AkoSaRobí

Na 6 porcí potřebujeme: 1 -- 1,2 kg hovězího nízkého roštěnce z mladého býka 0,4 kg hovězího na polévku s kostí (použijeme na omáčku) 1 mrkev, petržel, cibuli a kousek celeru 3 stroužky česneku 3 snítky čerstvého tymiánu celý černý pepř bobkový list sůl 2 lžičky bramborového škrobu oříšek másla Hrnec, s tak širokým dnem, aby se do něj vešel roštěnec vcelku, rozpálíme, poté vlijeme trochu oleje a vložíme očištěný, odblaněný, posolený a hrubým pepřem opepřený roštěnec a hovězí na polévku. Maso zatáhneme a obarvíme dohněda ze všech stran. Hrnec odstavíme. Zatažený a obarvený roštěnec přendáme na pekáč a vložíme do trouby vyhřáté na 200 °C, po 10ti minutách teplotu stáhneme na 55 °C a při této teplotě udržujeme další 2 hodiny. Maso se prohřeje až do jádra, šťávy se rovnoměrně rozprostřou, chuť se zvýrazní a maso zůstane šťavnaté a růžové v celém řezu. Nahrubo pokrájíme mrkev, petržel, kousek celeru, cibuli a společně s česnekem vše vložíme do hrnce, v kterém jsme zatáhli maso a v kterém stále máme obarvené maso na polévku. Zeleninu zasmažíme dozlatova, přidáme 1 snítku tymiánu, 5 kuliček černého pepře, 2 bobkové listy, zalijeme studenou vodou (jen tolik, abychom zakryli maso a zeleninu), uvedeme k varu a snížíme teplotu tak, aby voda nevřela. Z vývaru stále stahujeme pěnu, která se tvoří na povrchu a doplňujeme vodu tak, aby byla zelenina stále těsně zakryta. Po dvou hodinách vypneme troubu a maso v ní necháme odpočinout. Scedíme vývar, necháme odkapat, sebereme z vrchu lžící přebytečný tuk a vývar zahustíme dvěmi lžičkami bramborového škrobu smíchaného s trochou studené vody, odstavíme, dochutíme solí a vmícháme oříšek másla. Máme hotovou omáčku. K pečeni se výborně hodí pečená zelenina a brambory a libovolná zelenina připravená v páře. Tip: Zbylý roštěnec se skvěle hodí jako studené občerstvení s omáčkami, saláty a bagetou nebo do sendvičů.

Na 2 porce potřebujeme: 2×200g plátky vepřové krkovičky kůra z půlky citrónu 3 snítky tymiánu 3 stroužky česneku 2 lžíce olivového oleje 1 dcl drůbežího vývaru 200 g zelených fazolek čerstvých nebo mrazených (celých, nelámaných) 2 plátky kvalitní slaniny slunečnicový olej Z půlky omytého citrónu si oloupeme opatrně kůru tak, abychom měli jen žlutou slabou vrstvičku bez bílé části kůry. Do misky si rozmačkáme 2 stroužky česneku, nasekáme citrónovou kůru a lístky tymiánu, smícháme s olivovým olejem, pár kapkami citrónové šťávy a vetřeme důkladně do plátků krkovice (maso neklepeme, necháme plátky 2 cm silné). Maso necháme v lednici marinovat přes noc, 1 hodinu před smažením maso vytáhneme z lednice a necháme ohřát na pokojovou teplotu. Rozpálíme si pánvičku, nalijeme na ni lžíci slunečnicového oleje. Krkovičku osolíme a položíme na pánvičku. Obarvíme z obou stran dohněda, podlijeme vývarem, přivedeme k varu, krkovičku obrátíme a pánvičku odstavíme. Necháme odpočívat. Rozpálíme si další pánvičku, nalijeme 2 lžíce oleje a vložíme na malé kousky pokrájenou slaninu a na plátky pokrájený česnek, osmažíme dozlatova, přidáme zelené fazolky, osolíme a opepříme hrubě mletým pepřem. Za stálého míchání fazolky osmažíme tak, aby byly na zkus. Odstavíme. Na sporák vrátíme pánvičku s masem, přivedeme k varu, maso vyjmeme a dáme stranou (hotové maso by mělo být na dotek měkké a uvnitř růžové), vývar na pánvičce vyvaříme na poloviční objem nebo tak, aby měl vydatnou chuť. Odstavíme a vmícháme oříšek másla. Na talíř položíme nejprve fazolky, poté plátek masa přelijeme omáčkou z pánvičky: K pokrmu můžeme také připravit šťouchané brambory s jarní cibulkou.

Na 2 porce potřebujeme: 2×200 g plátky vepřové kýty strouhánku z celozrnných rohlíků 2 snítky rozmarýnu hladkou mouku 2 vejce 1 menší cibuli 1--2 čerstvé chilli papričky 2 červené papriky 40 g cukru krupice 40 ml bílého vinného octa 1 vaničku rukoly 50 g gorgonzoly nebo jiného sýra s modrou plísní 8 velkých zelených oliv slunečnicový olej panenský olivový olej citrónová šťáva (s chilli omáčkou a rukolovým salátem) Plátky vepřové kýty naložíme přes noc do slané vody s rozmačkaným česnekem. Druhý den je omyjeme, osušíme a obalíme v mouce, poté ve vajíčku a nakonec ve strouhance z celozrnných rohlíku smíchané s nasekanými lístky rozmarýnu. V rendlíku rozehřejeme 3 lžíce slunečnicového oleje, přidáme na kostičky pokrájenou cibulku a zesklovatíme (osmahneme do lesku, ale nebarvíme), poté přidáme na malé kousky pokrájenou a semínek zbavenou chilli papričku a jemně pokrájené červené papriky. Vše zlehka osmahneme a přidáme cukr a ocet, vaříme až do zhoustnutí. Pokud je třeba tak dochutíme a vše rozmixujeme ponorným mixérem, pokud chceme omáčku zcela hladkou, tak ji můžeme propasírovat přes jemné síto. V malé lahvičce od přesnídávky si smícháme 1 lžící citrónové šťávy a 4 lžíce panenského olivového oleje (lahvičku zavřeme a protřepeme). Rukolu dáme do misky, přidáme nalámané kousky sýra a nakrájené olivy, trochu citrónového dresinku a zlehka promícháme. Řízky zvolna smažíme ve vrstvě oleje nebo ve fritéze, necháme odkapat přebytečný olej a 2 minuty odležet. Na talíř uložíme salát, přes něj položíme řízek a nakonec přes část řízku a na talíř přelijeme chilli omáčku. Tip: Salát mícháme až těsně před podáváním, jinak by nám zavadnul.

Na 4 porce potřebujeme: 800 g vepřového bůčku (bok) 800 g cibule a 1 cibuli na špenát 1 paličku česneku 1 lžíci rajského protlaku 1 lžička kmínu hrubě mletý černý pepř 500 ml libovolného piva 600 g brambor typu C 200 g hrubé mouky 2 žloutky sůl 500 g mraženého špenátu 50 g másla muškátový oříšek 100 ml smetany ke šlehání Vepřový bůček bez kůže si pokrájíme na 4×4 cm velké kostky a vložíme do pečící nádoby (skleněné nebo litinové). Přidáme na kostičky pokrájenou cibuli, 6 stroužků rozmačkaného česneku, protlak, kmín, pepř a sůl, promícháme. Vložíme do předehřáté trouby na 220°C. Maso kontrolujeme a mícháme každých 10 minut. Až je obarvené dohněda a pustí tuk, začneme jej vždy po troškách podlévat vodou. Pečeme až doměkka, ke konci pečení začneme výpečky podlévat namísto vody pivem. Cibulka, šťáva z masa a pivo nám vytvoří hustou omáčku. Brambory uvaříme doměkka a necháme vystydnout. Nastrouháme, smícháme s moukou a žloutky, osolíme a vytvarujeme knedlíky (s těstem musíme pracovat rychle, protože řídne), které vaříme v osolené vodě 15 -- 20 minut. V rendlíku si rozpustíme máslo, na kterém si necháme lehce zezlátnout najemno nakrájenou cibuli, přidáme smetanu a vyvaříme na poloviční objem. Přidáme špenát, špetku muškátového oříšku, bílý mletý pepř, sůl a provaříme. Nakonec dochutíme dvěma stroužky rozmačkaného česneku. Na každý talíř položíme 4 plátky (nebo jednu kouli, podle tvaru, který jsme zvolili) bramborového knedlíku, špenát a nakonec výpečky

Na 2 porce potřebujeme: 2×200 g vepřové panenky ze středu 6 tenkých dlouhých plátků kvalitní slaniny 1 dcl drůbežího vývaru slunečnicový olej 4 červené cibule 40 g krupicového cukru 50 ml červeného vinného octa Cibuli si nakrájíme na slabé proužky a dáme ji zesklovatět do rendlíku s rozehřátým olejem. K zesklovatělé cibuli přidáme cukr a ocet a redukujeme (vyváříme tekutinu), až do zhoustnutí. Dochutíme špetkou soli, popř. octem nebo cukrem a odstavíme. Vepřovou panenku zabalíme pevně do slaniny. Položíme ji na rozpálenou pánvičku se dvěma lžícemi oleje a opékáme ze všech stran, dokud není slanina pěkně obarvená. Poté ji podlijeme vývarem, přivedeme k varu, pánvičku odstavíme, panenku obrátíme a vše zakryjeme a necháme 5 minut odpočívat. Karamelizovanou cibulku rozdělíme na talíře. Panenku diagonálně rozkrojíme a položíme přes cibulku. Vývar na pánvičce přivedeme k varu a vyváříme až na poloviční objem nebo do vydatné chuti, odstavíme, vmícháme oříšek másla a přelijeme přes maso. Můžeme podávat také s bramborovou kaší.

Na 2 porce potřebujeme: 2 plátky vepřové pečeně s kostí 2 lžíce rajského protlaku 1 svazeček bazalky 5 plátků toustového chleba s okrájenou kůrkou panenský olivový olej 3 zralá rajčata 1 stroužek česneku 4 lžíce balzamikového octa Na pečící plech položíme podélně napůl rozkrojená rajčata. Osolíme, opepříme hrubě mletým černým pepřem, posypeme nasekanou bazalkou (pokud máme jiné bylinky, můžeme je přidat) a zakapeme olivovým olejem. Dáme péct do trouby předehřáté na 160 °C na zhruba 15 minut. V půli pečení přidáme na plech plátky masa připravené níže popsaným způsobem. V mixéru si rozmixujeme plátky chleba, nasekaný zbytek bazalky, rozmačkaný stroužek česneku a 3 lžíce olivového oleje. Rozpálíme pánvičku, nalijeme na ni 2 lžíce slunečnicového oleje a osolené plátky masa opečeme z obou stran dohněda, odstavíme a necháme 5 minut odležet. Vyndáme z pánvičky a oba plátky mašlovačkou nebo štětečkem pomažeme rajským protlakem. Namazané plátky poválíme v bazalko-strouhankové směsi. Vložíme do trouby na plech k rajčatům a dopékáme dalších 5 minut. Na každý talíř položíme 3 poloviny pečených rajčat, přes ně položíme pečeni, vše zakapeme kvalitním panenským olivovým olejem. Podáváme s rozpečenou bagetou. Tip: Pokrm můžeme dozdobit hoblinkami parmezánu a piniovými oříšky. Bagetu si můžeme namáčet v mističce, do které jsme nalili 4 lžíce balzamikového octa a 12 lžic kvalitního panenského olivového oleje.

Na 2 porce potřebujeme: 2 plátky vepřové pečeně s kostí hrubě mletý černý pepř sůl slunečnicový olej 400 g brambor typu C 150 g másla 5 snítek různých měkkých bylinek (petrželka, estragon, koriandr, máta ...) 6 listů salátu lollo rosso nebo jiného listového salátu (ledový není vhodný) pár kapek čerstvé citrónové šťávy 1 žloutek Brambory uvaříme v osolené vodě doměkka a slijeme, propasírujeme nebo rozšťoucháme a smícháme s 50 g másla. Lístky bylinek si nasekáme a smícháme s kaší. Zatímco se vaří brambory, rozpálíme pánvičku, nalijeme na ni 2 lžíce slunečnicového oleje a z obou stran opečeme osolené a opepřené kotlety dohněda, odstavíme, přidáme na pánvičku 2 oříšky másla a přikryjeme. Po minutě kotlety otočíme a necháme dalších pět minut odpočívat. Kotlety vyjmeme, pánvičku vrátíme na nejnižší stupeň zapnutý sporák a položíme na ni listy salátu, které necháme jen lehce zavadnout. Na vlažnou pánvičku (tak, že na ni udržíme prst) dáme žloutek, pár kapek citrónu, do ruky si vezmeme zbylé máslo a kroužíme jím po pánvičce, dokud se nerozpustí a nespojí s citrónem a žloutkem v hladkou emulzi (pánev už nezahříváme, jinak by se uvařil žloutek a máslo by se srazilo), dochutíme špetkou soli a přelijeme přes maso. Na talíře rozdělíme bylinkovou kaši, přes ni položíme listy zavadlého salátu, maso a přelijeme máslovou omáčkou

Na 4 porce potřebujeme: 800 g hovězí kulaté plece (falešné svíčkové) 1 menší cibuli 2 mrkve 1 kořen petržele 50 g celeru 50 g rajského protlaku 50 g krupicového cukru 50 ml bílého vinného octa 1 litr hovězího vývaru nebo vody špetku mleté skořice 1 hřebíček 10 kuliček nového koření 3 bobkové listy 8 kuliček černého pepře sůl 150 g másla Máslo rozehřejeme v hrnci, vložíme maso, obarvíme ze všech stran dohněda a vyjmeme. Do hrnce dáme cibuli a necháme zesklovatět. Poté přidáme na kostky nakrájenou kořenovou zeleninu a necháme lehce zasmahnout dozlatova. Přidáme cukr, ocet a vaříme, dokud se tekutina neodpaří a směs zhoustne. Poté vrátíme do hrnce maso, zalijeme vývarem, osolíme a přidáme malou špetku skořice. Hřebíček, nové koření, bobkový list a pepř zabalíme do gázy a převážeme provázkem, přidáme do hrnce. Hrnec zakryjeme, stáhneme teplotu a necháme zlehka vařit, dokud maso nezměkne (to poznáme tak, že po nabodnutí sjede z nože nebo vidličky). Když je maso měkké, vyjmeme jej z hrnce. Gázu s kořením vyždímáme a vyhodíme. K zelenině přidáme rajský protlak a provaříme. Poté rozmixujeme v mixéru doměkka (můžeme použít i ponorný mixér, ale z klasického bude omáčka hladší). Je- li potřeba, omáčku dochutíme solí, citrónovou šťávou, cukrem. Podáváme s italskými těstovinami libovolného tvaru. Tip: Pokud je omáčku potřeba naředit, tak vývarem. Je- li potřeba zahustit, tak přebytečnou tekutinu vyvaříme ještě před rozmixováním. Scezené těstoviny neproplachujeme vodou, ale promícháme s trochou olivového oleje a buď je hned servírujeme, nebo rozložíme ve slabé vrstvě na plech nebo tác. Ohříváme krátkým ponořením do vroucí vody.

Na dvě porce potřebujeme: 2×200g svíčkové ze středu (úhledné válečky z prostředku svíčkové) 1 žloutek 1 dcl bílého vína 1 dcl bílého vinného octa 4 snítky čerstvého estragonu 2 šalotky nebo menší cibule 100 g másla hrubě mletý černý pepř sůl olej Do malého rendlíku nalijeme víno, vinný ocet, přidáme 2 snítky estragonu a jednu očištěnou a rozpůlenou šalotku. Vše vaříme, až zbude polovina původního objemu, tedy cca 1dcl tekutiny (redukce). Scedíme a necháme vychladnout. V mikrovlnné troubě rozpustíme, nejlépe ve skleničce nebo malém džbánku, máslo a necháme ho vychladnout tak, aby bylo vlažné a stále tekuté (na dně se usadí mléko, na vrchu máme tzv. přepuštěné máslo). Rozpálíme pánvičku, nalijeme na ni trošku oleje a v soli a pepři obalené válečky svíčkové na ni opatrně položíme, opékáme ze všech stran. Snažíme se udržet pěkný celistvý tvar. Když je svíčková zatažená a zbarvená do krásné hnědé barvy, přendáme ji na plech a vložíme jej do trouby rozpálené na 200 °C. Tam ji ponecháme pouze 4 minuty, vyjmeme, přikryjeme a necháme v teple odpočívat. Mezitím si do šlehací misky dáme žloutek a lžíci redukce, celé vyšleháme elektrickou nebo obyčejnou metličkou, a za stálého šlehání opatrně (po kapkách nebo úplně slaboučkým, milimetrovým proudem) přiléváme přepuštěné máslo. Vznikne emulze podobná majonéze. Tu dochutíme nasekanými lístky ze zbylého estragonu, najemno nakrájenou šalotkou, mletým pepřem a solí. A máme hotovu bernskou omáčku. Biftek podáváme rozkrojený (zkontrolujeme si tak správné propečení). Jako příloha jsou vhodné např. hranolky a rukolový salát.

Na 6 porcí potřebujeme: 1,2 kg hovězí kulaté plece (falešné svíčkové) 200 g vepřového špeku 200 g másla 1 větší cibuli 8 středních mrkví 2 kořeny petržele 100 g celeru 10 kuliček černého pepře 10 kuliček nového koření 3 bobkové listy 1 snítku tymiánu 1 litr hovězího vývaru nebo vody 2 citróny Na 6 porcí karlovarského knedlíku potřebujeme: 8 housek 4 vajíčka 1 snítku hladkolisté petrželky 150 ml mléka 6 lžic hrubé mouky V hrnci se širokým dnem (tak, aby se tam vešlo maso), rozehřejeme máslo, vložíme špekem prošpikované maso a obarvíme ze všech stran dohněda (pozor na přepálení másla, teplota nesmí být na maximu), maso vyjmeme a do hrnce přidáme špek. Počkáme, až pustí sádlo a pak přidáme na kostičky nakrájenou cibuli a necháme zesklovatět. Poté přidáme na kostky 1×1 cm nakrájenou kořenovou zeleninu a necháme lehce osmahnout dozlatova. Pepř, nové koření, bobkový list, tymián a 1/2 citrónu i s kůrou zabalíme do gázy a zavážeme bavlněným provázkem. Do hrnce vrátíme maso, zalijeme vývarem tak, aby bylo maso i zelenina zakryté, přidáme koření v gáze, osolíme, hrnec zakryjeme a při nízké teplotě vaříme, dokud maso nezměkne (to poznáme tak, že po nabodnutí sjede z vidličky nebo nože). Když je maso měkké, vyndáme jej z hrnce. Koření v gáze vyždímáme do omáčky a vyhodíme. Zeleninu rozmixujeme v mixéru dohladka (můžeme rovněž použít ponorný mixér, ale z klasického bude omáčka hladší). Rozmixovanou omáčku vrátíme do hrnce, přidáme smetanu, je- li třeba tak dochutíme solí a citrónovou šťávou. Svíčkovou podáváme s houskovým, nebo karlovarským knedlíkem, plátkem citrónu, brusinkovou zavařeninou a lžící našlehané smetany. Tip: Maso si prošpikujeme tak, že úzkým nožem uděláme 2 -- 3 podélné díry skrz celý váleček. Proužky špeku na koncích seřízneme do špičky, aby se nám s nimi lépe špikovalo, můžeme je dát na chvíli ztuhnout do mrazáku. Pokud potřebujeme omáčku naředit, tak vývarem. Když je naopak moc řídká, tak ji před přidáním smetany a soli vaříme tak dlouho, až se přebytečná tekutina odpaří. Karlovarský knedlík Housky na knedlíky pokrájíme na malé kostičky a vložíme do mísy. Smícháme si žloutky s mlékem a nasekanou petrželkou a nalijeme na housky, rukou promícháme. Až se mléko vsákne, zaprášíme vše hrubou moukou, zlehka osolíme a lehce promícháme rukou. Nakonec opatrně vmícháme bílky vyšlehané dotuha. Ze směsi tvarujeme koule, které si stáhneme potravinářskou fólií, každou 3× propíchneme a vaříme ve vodě 15 minut. K opětovnému ohřátí postačí pára nebo mikrovlnná trouba (v tomto případě ohříváme v mikroténovém sáčku). Podáváme rozkrojené napůl, aby vynikla struktura a lépe se krájely.