pečeně

Na 6 porcí potřebujeme: 1 -- 1,2 kg hovězího nízkého roštěnce z mladého býka 0,4 kg hovězího na polévku s kostí (použijeme na omáčku) 1 mrkev, petržel, cibuli a kousek celeru 3 stroužky česneku 3 snítky čerstvého tymiánu celý černý pepř bobkový list sůl 2 lžičky bramborového škrobu oříšek másla Hrnec, s tak širokým dnem, aby se do něj vešel roštěnec vcelku, rozpálíme, poté vlijeme trochu oleje a vložíme očištěný, odblaněný, posolený a hrubým pepřem opepřený roštěnec a hovězí na polévku. Maso zatáhneme a obarvíme dohněda ze všech stran. Hrnec odstavíme. Zatažený a obarvený roštěnec přendáme na pekáč a vložíme do trouby vyhřáté na 200 °C, po 10ti minutách teplotu stáhneme na 55 °C a při této teplotě udržujeme další 2 hodiny. Maso se prohřeje až do jádra, šťávy se rovnoměrně rozprostřou, chuť se zvýrazní a maso zůstane šťavnaté a růžové v celém řezu. Nahrubo pokrájíme mrkev, petržel, kousek celeru, cibuli a společně s česnekem vše vložíme do hrnce, v kterém jsme zatáhli maso a v kterém stále máme obarvené maso na polévku. Zeleninu zasmažíme dozlatova, přidáme 1 snítku tymiánu, 5 kuliček černého pepře, 2 bobkové listy, zalijeme studenou vodou (jen tolik, abychom zakryli maso a zeleninu), uvedeme k varu a snížíme teplotu tak, aby voda nevřela. Z vývaru stále stahujeme pěnu, která se tvoří na povrchu a doplňujeme vodu tak, aby byla zelenina stále těsně zakryta. Po dvou hodinách vypneme troubu a maso v ní necháme odpočinout. Scedíme vývar, necháme odkapat, sebereme z vrchu lžící přebytečný tuk a vývar zahustíme dvěmi lžičkami bramborového škrobu smíchaného s trochou studené vody, odstavíme, dochutíme solí a vmícháme oříšek másla. Máme hotovou omáčku. K pečeni se výborně hodí pečená zelenina a brambory a libovolná zelenina připravená v páře. Tip: Zbylý roštěnec se skvěle hodí jako studené občerstvení s omáčkami, saláty a bagetou nebo do sendvičů.

Na 2 porce potřebujeme: 2 plátky vepřové pečeně s kostí 2 lžíce rajského protlaku 1 svazeček bazalky 5 plátků toustového chleba s okrájenou kůrkou panenský olivový olej 3 zralá rajčata 1 stroužek česneku 4 lžíce balzamikového octa Na pečící plech položíme podélně napůl rozkrojená rajčata. Osolíme, opepříme hrubě mletým černým pepřem, posypeme nasekanou bazalkou (pokud máme jiné bylinky, můžeme je přidat) a zakapeme olivovým olejem. Dáme péct do trouby předehřáté na 160 °C na zhruba 15 minut. V půli pečení přidáme na plech plátky masa připravené níže popsaným způsobem. V mixéru si rozmixujeme plátky chleba, nasekaný zbytek bazalky, rozmačkaný stroužek česneku a 3 lžíce olivového oleje. Rozpálíme pánvičku, nalijeme na ni 2 lžíce slunečnicového oleje a osolené plátky masa opečeme z obou stran dohněda, odstavíme a necháme 5 minut odležet. Vyndáme z pánvičky a oba plátky mašlovačkou nebo štětečkem pomažeme rajským protlakem. Namazané plátky poválíme v bazalko-strouhankové směsi. Vložíme do trouby na plech k rajčatům a dopékáme dalších 5 minut. Na každý talíř položíme 3 poloviny pečených rajčat, přes ně položíme pečeni, vše zakapeme kvalitním panenským olivovým olejem. Podáváme s rozpečenou bagetou. Tip: Pokrm můžeme dozdobit hoblinkami parmezánu a piniovými oříšky. Bagetu si můžeme namáčet v mističce, do které jsme nalili 4 lžíce balzamikového octa a 12 lžic kvalitního panenského olivového oleje.

Na 2 porce potřebujeme: 2 plátky vepřové pečeně s kostí hrubě mletý černý pepř sůl slunečnicový olej 400 g brambor typu C 150 g másla 5 snítek různých měkkých bylinek (petrželka, estragon, koriandr, máta ...) 6 listů salátu lollo rosso nebo jiného listového salátu (ledový není vhodný) pár kapek čerstvé citrónové šťávy 1 žloutek Brambory uvaříme v osolené vodě doměkka a slijeme, propasírujeme nebo rozšťoucháme a smícháme s 50 g másla. Lístky bylinek si nasekáme a smícháme s kaší. Zatímco se vaří brambory, rozpálíme pánvičku, nalijeme na ni 2 lžíce slunečnicového oleje a z obou stran opečeme osolené a opepřené kotlety dohněda, odstavíme, přidáme na pánvičku 2 oříšky másla a přikryjeme. Po minutě kotlety otočíme a necháme dalších pět minut odpočívat. Kotlety vyjmeme, pánvičku vrátíme na nejnižší stupeň zapnutý sporák a položíme na ni listy salátu, které necháme jen lehce zavadnout. Na vlažnou pánvičku (tak, že na ni udržíme prst) dáme žloutek, pár kapek citrónu, do ruky si vezmeme zbylé máslo a kroužíme jím po pánvičce, dokud se nerozpustí a nespojí s citrónem a žloutkem v hladkou emulzi (pánev už nezahříváme, jinak by se uvařil žloutek a máslo by se srazilo), dochutíme špetkou soli a přelijeme přes maso. Na talíře rozdělíme bylinkovou kaši, přes ni položíme listy zavadlého salátu, maso a přelijeme máslovou omáčkou

Na 4 porce potřebujeme: 800 g hovězí kulaté plece (falešné svíčkové) 1 menší cibuli 2 mrkve 1 kořen petržele 50 g celeru 50 g rajského protlaku 50 g krupicového cukru 50 ml bílého vinného octa 1 litr hovězího vývaru nebo vody špetku mleté skořice 1 hřebíček 10 kuliček nového koření 3 bobkové listy 8 kuliček černého pepře sůl 150 g másla Máslo rozehřejeme v hrnci, vložíme maso, obarvíme ze všech stran dohněda a vyjmeme. Do hrnce dáme cibuli a necháme zesklovatět. Poté přidáme na kostky nakrájenou kořenovou zeleninu a necháme lehce zasmahnout dozlatova. Přidáme cukr, ocet a vaříme, dokud se tekutina neodpaří a směs zhoustne. Poté vrátíme do hrnce maso, zalijeme vývarem, osolíme a přidáme malou špetku skořice. Hřebíček, nové koření, bobkový list a pepř zabalíme do gázy a převážeme provázkem, přidáme do hrnce. Hrnec zakryjeme, stáhneme teplotu a necháme zlehka vařit, dokud maso nezměkne (to poznáme tak, že po nabodnutí sjede z nože nebo vidličky). Když je maso měkké, vyjmeme jej z hrnce. Gázu s kořením vyždímáme a vyhodíme. K zelenině přidáme rajský protlak a provaříme. Poté rozmixujeme v mixéru doměkka (můžeme použít i ponorný mixér, ale z klasického bude omáčka hladší). Je- li potřeba, omáčku dochutíme solí, citrónovou šťávou, cukrem. Podáváme s italskými těstovinami libovolného tvaru. Tip: Pokud je omáčku potřeba naředit, tak vývarem. Je- li potřeba zahustit, tak přebytečnou tekutinu vyvaříme ještě před rozmixováním. Scezené těstoviny neproplachujeme vodou, ale promícháme s trochou olivového oleje a buď je hned servírujeme, nebo rozložíme ve slabé vrstvě na plech nebo tác. Ohříváme krátkým ponořením do vroucí vody.