svíčková

Na dvě porce potřebujeme: 2×200g hovězí svíčkové ze středu (úhledné válečky z prostředku svíčkové) 150 ml drůbežího vývaru bobkový list snítka rozmarýnu 3 stroužky česneku malá cibule kapary ve slaném nálevu 1 citrón 2 snítky hladkolisté petrželky (nebo kudrnky) 3 lžíce kvalitního panenského olivového oleje 400 g uvařených malých brambor ve slupce oříšek másla hrubě mletý černý pepř sůl slunečnicový olej Rozpálíme pánvičku, špalíčky svíčkové obalíme v hrubě namletém pepři a kvalitní soli. Na pánvičku nalijeme trochu slunečnicového oleje a opatrně na ni položíme svíčkovou. Tu opékáme ze všech stran do barvy, poté přidáme rozpůlené stroužky česneku, rozčtvrcenou cibulku, snítku rozmarýnu, 2 bobkové listy, podlijeme vývarem a uvedeme do varu. Svíčkovou stále obracíme, aby se neprohřívala jen z jedné strany. Ve varu držíme cca 2 minuty, poté odstavíme, přidáme oříšek másla, přikryjeme a necháme odležet, po 2 minutách svíčkovou obrátíme. Nasekáme si petrželku a kapary najemno, kůru z citrónu oloupeme opatrně tak, aby na sobě neměla bílou slupku, a také ji nasekáme nadrobno. Vše promícháme s olivovým olejem. Tak jsme připravili gremolátu. Na teplé talíře položíme rozpůlené bifteky, vývar přecedíme a polijeme jím maso, nakonec posypeme gremolátou. Tip: K bifteku s gremolátou se hodí opečené brambory na másle. Zatímco bifteky odpočívají, rozehřejeme na další pánvičce máslo a dáme na něj osmažit rozpůlené, uvařené brambory ve slupce, osolíme a při nízké teplotě prohříváme a barvíme ze všech stran dozlatova.

Na dvě porce potřebujeme: 2×200g svíčkové ze středu (úhledné válečky z prostředku svíčkové) 1 žloutek 1 dcl bílého vína 1 dcl bílého vinného octa 4 snítky čerstvého estragonu 2 šalotky nebo menší cibule 100 g másla hrubě mletý černý pepř sůl olej Do malého rendlíku nalijeme víno, vinný ocet, přidáme 2 snítky estragonu a jednu očištěnou a rozpůlenou šalotku. Vše vaříme, až zbude polovina původního objemu, tedy cca 1dcl tekutiny (redukce). Scedíme a necháme vychladnout. V mikrovlnné troubě rozpustíme, nejlépe ve skleničce nebo malém džbánku, máslo a necháme ho vychladnout tak, aby bylo vlažné a stále tekuté (na dně se usadí mléko, na vrchu máme tzv. přepuštěné máslo). Rozpálíme pánvičku, nalijeme na ni trošku oleje a v soli a pepři obalené válečky svíčkové na ni opatrně položíme, opékáme ze všech stran. Snažíme se udržet pěkný celistvý tvar. Když je svíčková zatažená a zbarvená do krásné hnědé barvy, přendáme ji na plech a vložíme jej do trouby rozpálené na 200 °C. Tam ji ponecháme pouze 4 minuty, vyjmeme, přikryjeme a necháme v teple odpočívat. Mezitím si do šlehací misky dáme žloutek a lžíci redukce, celé vyšleháme elektrickou nebo obyčejnou metličkou, a za stálého šlehání opatrně (po kapkách nebo úplně slaboučkým, milimetrovým proudem) přiléváme přepuštěné máslo. Vznikne emulze podobná majonéze. Tu dochutíme nasekanými lístky ze zbylého estragonu, najemno nakrájenou šalotkou, mletým pepřem a solí. A máme hotovu bernskou omáčku. Biftek podáváme rozkrojený (zkontrolujeme si tak správné propečení). Jako příloha jsou vhodné např. hranolky a rukolový salát.

Na 6 porcí potřebujeme: 1,2 kg hovězí kulaté plece (falešné svíčkové) 200 g vepřového špeku 200 g másla 1 větší cibuli 8 středních mrkví 2 kořeny petržele 100 g celeru 10 kuliček černého pepře 10 kuliček nového koření 3 bobkové listy 1 snítku tymiánu 1 litr hovězího vývaru nebo vody 2 citróny Na 6 porcí karlovarského knedlíku potřebujeme: 8 housek 4 vajíčka 1 snítku hladkolisté petrželky 150 ml mléka 6 lžic hrubé mouky V hrnci se širokým dnem (tak, aby se tam vešlo maso), rozehřejeme máslo, vložíme špekem prošpikované maso a obarvíme ze všech stran dohněda (pozor na přepálení másla, teplota nesmí být na maximu), maso vyjmeme a do hrnce přidáme špek. Počkáme, až pustí sádlo a pak přidáme na kostičky nakrájenou cibuli a necháme zesklovatět. Poté přidáme na kostky 1×1 cm nakrájenou kořenovou zeleninu a necháme lehce osmahnout dozlatova. Pepř, nové koření, bobkový list, tymián a 1/2 citrónu i s kůrou zabalíme do gázy a zavážeme bavlněným provázkem. Do hrnce vrátíme maso, zalijeme vývarem tak, aby bylo maso i zelenina zakryté, přidáme koření v gáze, osolíme, hrnec zakryjeme a při nízké teplotě vaříme, dokud maso nezměkne (to poznáme tak, že po nabodnutí sjede z vidličky nebo nože). Když je maso měkké, vyndáme jej z hrnce. Koření v gáze vyždímáme do omáčky a vyhodíme. Zeleninu rozmixujeme v mixéru dohladka (můžeme rovněž použít ponorný mixér, ale z klasického bude omáčka hladší). Rozmixovanou omáčku vrátíme do hrnce, přidáme smetanu, je- li třeba tak dochutíme solí a citrónovou šťávou. Svíčkovou podáváme s houskovým, nebo karlovarským knedlíkem, plátkem citrónu, brusinkovou zavařeninou a lžící našlehané smetany. Tip: Maso si prošpikujeme tak, že úzkým nožem uděláme 2 -- 3 podélné díry skrz celý váleček. Proužky špeku na koncích seřízneme do špičky, aby se nám s nimi lépe špikovalo, můžeme je dát na chvíli ztuhnout do mrazáku. Pokud potřebujeme omáčku naředit, tak vývarem. Když je naopak moc řídká, tak ji před přidáním smetany a soli vaříme tak dlouho, až se přebytečná tekutina odpaří. Karlovarský knedlík Housky na knedlíky pokrájíme na malé kostičky a vložíme do mísy. Smícháme si žloutky s mlékem a nasekanou petrželkou a nalijeme na housky, rukou promícháme. Až se mléko vsákne, zaprášíme vše hrubou moukou, zlehka osolíme a lehce promícháme rukou. Nakonec opatrně vmícháme bílky vyšlehané dotuha. Ze směsi tvarujeme koule, které si stáhneme potravinářskou fólií, každou 3× propíchneme a vaříme ve vodě 15 minut. K opětovnému ohřátí postačí pára nebo mikrovlnná trouba (v tomto případě ohříváme v mikroténovém sáčku). Podáváme rozkrojené napůl, aby vynikla struktura a lépe se krájely.